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神奇的嘉禾之二十:舌尖上的“湘味” 嘉禾凌云豆腐
2023-11-15 11:14:53 字号:



豆腐是餐桌上必不可少的家常菜,而嘉禾县坦坪镇凌云村的“凌云豆腐”,更是嘉禾豆腐中的极品。有首船歌这样唱过:“过了十八浪,又过响水滩。换了衣服上凌云,吃了豆腐胆又壮。”这是新中国成立前从衡阳运货到嘉禾、蓝山一带的纤夫们唱的一首船歌。十八浪在桂阳县境,响水滩就是嘉禾县坦坪镇凌云村境内的油榨滩,两地水流湍急,行船艰难,纤夫们累得筋骨散架,但一想起船到凌云后,不但河面平静,而且还可痛痛快快吃一餐可心的豆腐,于是乎,劲头就来了。可见,凌云豆腐魅力之大,影响之广。

凌云豆腐包括水豆腐、油炸泡豆腐、油炸满心豆腐,各具特色。加汤拌葱煮食的水豆腐雪白鲜嫩,任其煮沸,棱角不钝,汤水不浊,放入口中,不嚼自溶,老年人常把它当养颜长寿的滋补食品。油炸泡豆腐和五花肉焖食,焖到一定程度后,空心变满心,里面自然渗透了五花肉的精华。豆腐滋味醇浓,猪肉油而不腻,夹块豆腐放在热饭上,咬口豆腐,吞口大饭,其味无穷。用泡豆腐送饭,吃饱了还想再吃。更令人赞不绝口的是油炸满心豆腐,其表皮色泽金黄,内心如云似玉,集香、脆、嫩于一体。煮热后的这种豆腐,嫩娇娇、颤悠悠。豆腐块头较大,吃时需用碗接住,稍不留心,吃了这头溜了那头。近年来,人们对美食的要求越来越高,满心豆腐又有了新的吃法。早晨,当豆腐店飘香的时候,便有陆续来吃豆腐的人。他们一手提壶酒,一手端一小碟酱水,端坐在油锅边,挟起刚从油锅里捞出的豆腐在酱水里一蘸,便不亦乐乎地吃起来。这种吃法比吃煮过的豆腐更有一番风味。

凌云豆腐产在嘉禾县坦坪镇凌云村。该村坐落在嘉禾钟水河边的石崖峭壁之上,三面环水,一面靠山。山间绿树红花,长年飘逸着浓郁的清香,村头云缭雾绕,村前钟水河悠悠流淌。这些为凌云豆腐的制作营造了一个独特的自然环境。

凌云豆腐的特色,除了自然环境对它的熏陶外,精细制作是个重要原因。豆子打浆不用机器,只用石磨,石磨磨出的豆汁,如玉液琼浆,细腻白皙。凌云村有两口水井,一口在村里,一口在村边的峭壁石磴下。石磴下这口井长年溢流,水清澈透亮。豆腐一般在万籁俱寂的深夜用木桶把井水挑回来煮豆浆。这时的水恬静纯洁,煮出的豆浆凝冻快,产率高。凌云村所在的坦坪镇是煤炭产区,但煮豆浆从不烧煤炭,而是用茅柴。茅柴煮出的豆浆无豆味,无焦味。茅柴中又数蕨茅和野竹两种最好。制豆腐的人家为了找到好茅柴,往往要走十多里山路。为了使豆腐新鲜,豆腐脑都是半夜起来磨豆腐。磨浆、汤浆、过滤、煮浆、凝冻、压块等一系列程序都在天亮前完成。

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凌云豆腐是一道极富营养价值的美食,过去总有些人不惜一身汗水,专程到凌云村吃餐豆腐而后快。随着市场经济的发展,精明的凌云人把豆腐的生意做进了县城,深得人们的青睐。不少外地来嘉禾的人,吃过凌云豆腐后,还携带一些油炸满心豆腐回去与亲人共享口福。

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制作:雷建军 康俊珍 雷蕾 刘畅


来源:红网嘉禾分站

作者:红网嘉禾分站

编辑:唐麒斌

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